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**成都冒菜做法與配方

文章來源:http://www.cdxiaojungan.cn/ 上傳時(shí)間:2017-12-12 瀏覽次數(shù):
文章摘要:一、濃香型冒菜底料配方及工藝流程原料:干辣椒,大紅袍1克,郫縣豆瓣醬,洋蔥段,姜塊,香料:【花椒5克(按當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)調(diào)節(jié)),八角,桂皮,靈草,草果,白豆蔻,香砂仁克,紫草克,白芷克,冰糖豆鼓克,,菜籽油克,?;涂?,色拉油克;二、冒菜底料制作過程:1.干辣椒用水煮一下,打碎即成糍粑辣椒備用;三、冒菜底料熬湯底(放碗中的)雞架骨,牛骨,老姜準(zhǔn)備工作:將雞架骨牛骨老姜、白蘿卜入湯桶中,注入清水,再將旺...

一、濃香型冒菜底料配方及工藝流程

原料:干辣椒,大紅袍1克,郫縣豆瓣醬,洋蔥段,姜塊,

香料:【花椒5克(按當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)調(diào)節(jié)),八角,桂皮,靈草,草果,白豆蔻,香砂仁克,紫草克,白芷克,冰糖豆鼓克,,菜籽油克,?;涂耍涂?;


二、冒菜底料制作過程:

1.干辣椒用水煮一下,打碎即成糍粑辣椒備用;


三、冒菜底料熬湯底(放碗中的)

雞架骨,牛骨,老姜

準(zhǔn)備工作:將雞架骨牛骨老姜、白蘿卜入湯桶中,注入清水,再將旺火燒沸,去掉浮沫,改小火熬制3小時(shí)左右,至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可(撈出牛骨、姜塊、蔥和鹵包);

燙菜鮮湯比列:5斤高湯加牧哥雞精2克;


四、冒菜底料紅油制作:

配料:(以150克油為例)

注意事項(xiàng):

把握好紫草的分量,如果顏色太紅或太黑那就是紫草放多了,紫草先要少放,不夠再慢慢加,因?yàn)樽喜莸馁|(zhì)量不同。

五、調(diào)味汁的制作:

材料制作:以上調(diào)料拌勻即可;


六、冒菜**香辣汁的制作:

A:香油:

B:油潑辣子:

C:蒜水的制作:


七、冒菜菜品

牛肉、雞脯肉、魚片、兔肉、蝦、魷魚、毛肚、牛肚、豬廋肉、火腿腸、臘肉、羊肉、豬肝、海帶結(jié)、菠菜、生菜、筍、小白菜、金針菇、香菇、木耳、腐竹、豆腐皮、豆腐、豆芽、魔芋、豬血、藕片、土豆片、鵪鶉蛋等