蘭州牛肉面店店長培訓(xùn)咨詢,蘭州牛肉面店店長技巧培訓(xùn),蘭州牛肉面店店長配料培訓(xùn)
我是內(nèi)江人,在重慶呆過幾年,在南京上的大學(xué),這方面我還是很有發(fā)言權(quán)。我們**的食堂有很大一部分是承包制,所以說老板都來自**各地。
我們食堂有蘭州拉面,做得很地道,湯清面軟有三翠,西北的同學(xué)吃的呲溜呲溜的。中苑食堂還有一家人是東北的,做大肚水餃和機器壓的面條,料給得很足,東三省的同學(xué)說一周至少要吃8次,不然想得慌,冬天的時候就融合了南方做法,把面條放進砂鍋里面煮,配上蔬菜和高湯,南京的冬天刺骨地冷,一鍋面條下去,晚上從圖書館出來都還是暖和的,回宿舍蒙頭一覺睡到天亮。
南京本地也有很多面,有六合小煮面,是雞湯做的湯底,其他什么都不放,很有陽春面的味道。還有皮肚面,皮肚是用豬皮狠狠地炸透了然后放一段時間再煮,大塊的皮肚亮晶晶的,不肥不膩,滑嫩多汁,女孩子們喜歡得很。江南總是輕輕淺淺的,面條也就做得清淡。只有一個老鹵面,是用厚重的鹵水做的澆頭,但是作為四川人,總是嫌它不夠辣。但是本地的同學(xué)天天換著吃還嚷嚷著不夠。
寒暑假的時候回重慶,吃重慶小面,重慶的味道其實是和我們很相近的,畢竟重慶在97年之前還和我們是一家,味重料足,但是總是有覺得 不對的地方。
這一點子不對在吃上一口內(nèi)江牛肉面的時候就滑進了五臟府,再也找不到了。
首先,內(nèi)江的面是堿面,口感相對更柔和綿密,不粘牙,有嚼勁。水滾的時候下面,燙幾滾撈起來,每次水開的時候都要往里面加點冷水,這樣的面條更加勁道,起鍋的時候加幾片青葉子菜。牛肉要熬酥軟,比較有嚼勁那是貴州花溪米粉,不是我們的牛肉面。然后有的講究一點的還要加點豬油,現(xiàn)在很多人養(yǎng)生不加了, 但是加了味道巴適得板。油辣子也是不能做好了馬上就用,一定要放一下,放一下才沒有那么燥。放在碗里面紅艷艷配上青葉子,這大概是紅配綠相當(dāng)時尚的搭配。
不單是內(nèi)江牛肉面,其他地方的家鄉(xiāng)菜都是一個道理,西北的同學(xué)愛蘭州拉面,東北的同學(xué)愛大肚水餃,江南的同學(xué)愛他們清新的各色面條。 吃的不只是家鄉(xiāng)菜還有家鄉(xiāng)情。咱們四川是勞動力輸出大省,相當(dāng)好吃的內(nèi)江牛肉面一定是過年之前回鄉(xiāng)的游子走下火車,在料峭的寒風(fēng)中吃的那一碗。面味兒濃,鄉(xiāng)味兒更濃。
講真,只有咱們內(nèi)江的牛肉面才是真的內(nèi)牛滿面。
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