蛋糕保質(zhì)期與動態(tài)**機的關(guān)系
文章來源: 上傳時間:2017-07-17 瀏覽次數(shù):
蛋糕是一種味美香甜的糕點,但并不**指一種食品,而是多種配料、制作工藝、基礎(chǔ)口味大致相同的多種糕點的統(tǒng)稱。蛋糕從不缺乏新品,而是一種容易創(chuàng)新的食品,新產(chǎn)品面市的時間越來越短,因為,新的食品原料、新的設(shè)備、新的工藝在不斷誕生。
在眾多的蛋糕品種之中,拔絲蛋糕是一種比較新穎的食品,其主要特點是配料中加了肉松,有了拔絲的效果,所以,這種蛋糕叫作拔絲蛋糕。拔絲蛋糕一經(jīng)推出,便受到消費者的熱捧,銷勢十分火爆。目前,**各地城鄉(xiāng)地區(qū),都可見到大小不一的拔絲蛋糕店。
在這種火爆現(xiàn)象的背后,拔絲蛋糕加工企業(yè)也隱藏不少問題,一些食品廠的拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、保質(zhì)期偏短就是其中之一。
上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法先生認為,要避免拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì),要采取綜合食品保質(zhì)措施。使用動態(tài)**機,可控制**、霉菌等微生物對蛋糕的污染,再配合其他方法,可以有效預(yù)防拔絲蛋糕霉變、延長拔絲蛋糕保質(zhì)期。
很多人都說拔絲蛋糕好吃。那么,如何制作拔絲蛋糕呢?
本文介紹一種簡易的拔絲蛋糕的制作方法,食品企業(yè)如想工廠化、規(guī)?;a(chǎn)拔絲蛋糕,也可參考這種方法。
加工拔絲蛋糕的配料:低筋面粉、雞蛋、肉松、白糖、玉米油。
制作拔絲蛋糕的操作要點——
1.開啟雙核臭氧消毒機,并將產(chǎn)生的臭氧氣體通入自來水中,可制得雙核臭氧水,備用。雙核臭氧水具有**消毒的作用,可用來清洗食品生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝容器、工人的衣服鞋帽、食品車間的墻壁/天花板/地面,并對這些物品和部位**消毒,可顯著提高食品安全質(zhì)量,且**消毒的成本很低。
2.用上述雙核臭氧水清洗模具,之后放入烤箱或烘房中,干燥,備用。
3.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼,打碎雞蛋,將蛋白液和蛋黃放入打蛋機中,開始攪拌。
4.將白糖放入上述雞蛋液中,不斷攪拌。
當物料打到濃稠狀態(tài),即可進行下一步的操作。
5.將低粉分兩次加入蛋糊中,翻拌均勻。不要畫圈,以免消泡。
6.倒入玉米油,再次翻拌均勻。
7.倒入肉松,翻拌均勻。
8.將上述糊狀物料倒入模具,制得生蛋糕坯。
9.根據(jù)蛋糕坯的大小和厚度,采用合適的烘烤溫度和時間,將拔絲蛋糕烤熟。
10.烤熟的拔絲蛋糕立即出爐,趁熱脫模。掰開蛋糕后,可以看見拔絲蛋糕內(nèi)部的絲狀物,甚是美觀。
11.脫模后的拔絲蛋糕放在冷卻車間內(nèi),進行冷卻。可利用風(fēng)冷或空調(diào)冷卻。
12.及時將冷卻后的蛋糕轉(zhuǎn)入食品級包裝袋中,并封口。
有的糕點廠雖然能夠做出味美可口的拔絲蛋糕,但其產(chǎn)品的保質(zhì)期不長,幾天之后,蛋糕就會長霉變質(zhì)。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工分析,導(dǎo)致拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因很多,其中一個重要原因是蛋糕廠的冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣很臟,空氣中含有過多的**、霉菌、酵母菌等微生物。這些微生物會降落到還未包裝封口的蛋糕表面,形成二次污染,導(dǎo)致蛋糕表面的微生物過多。在儲存期間,這些微生物會利用蛋糕內(nèi)豐富的營養(yǎng)物質(zhì),快速生長繁殖,致使保質(zhì)期內(nèi)的拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì),從而縮短拔絲蛋糕保質(zhì)期。
在食品生產(chǎn)過程中,采用動態(tài)**機,可有效控制微生物對食品的二次污染,有利于延長拔絲蛋糕等食品保質(zhì)期。
動態(tài)**機是指人機可同場作業(yè)的一種**設(shè)備,在用該機器對食品車間**消毒時,工人可同時待在車間內(nèi)工作,不用停工,不會影響生產(chǎn),所以叫作動態(tài)**機。
一種好的食品既要有良好的色、香、味、形等感官質(zhì)量,也要富有營養(yǎng)價值,還要安全放心。在感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值方面,拔絲蛋糕***算得上是一個***的選手。但在安全放心方面,拔絲蛋糕還存在高風(fēng)險。
采用動態(tài)**機和HACCP食品安全管理體系,可阻斷微生物、化學(xué)物質(zhì)、重金屬等有害物質(zhì)對食品的二次污染途徑,避免拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題的發(fā)生,從而消除拔絲蛋糕在食品安全方面的風(fēng)險,延長拔絲蛋糕保質(zhì)期。