常有人問(wèn)，明明門店的客流量還不錯(cuò)，翻臺(tái)率也挺高，為什么客單價(jià)卻大不如前，利潤(rùn)沒(méi)有增長(zhǎng)反而下降了?你可知道，過(guò)多的讓利，讓餐廳“慣壞”了消費(fèi)者，拉低了客單價(jià)，隨著原材料、房租、人員、營(yíng)銷等成本的提升，餐廳逐漸失去了定價(jià)的主動(dòng)權(quán)。

    怎么才能提高客單價(jià)呢?提升客單價(jià)，方法無(wú)非有兩種：一是讓顧客點(diǎn)更多的菜;二是讓顧客買更貴的菜。新支點(diǎn)集團(tuán)下面提供幾招，興許各位能用得上。

　　定位——第二份半價(jià)

　　網(wǎng)上有一個(gè)非常流行的段子：“單身狗什么時(shí)候寂寞?”

答：“第二份半價(jià)的時(shí)候?！?/span>

很多人都有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)：點(diǎn)完正餐后，如果服務(wù)員告知點(diǎn)甜品第二份半價(jià)，大多數(shù)人都會(huì)點(diǎn)，就好像路過(guò)麥當(dāng)勞甜品站，看到甜筒第二份半價(jià)，還是忍不住剁手去買。

如何讓顧客點(diǎn)更多的菜呢?方法有很多，比較常見(jiàn)的一個(gè)案例就是第二份半價(jià)。當(dāng)然，不是所有菜品都適合第二份半價(jià)，主食這類容易讓人吃飽的，就要排除在外了，吃飽了再點(diǎn)其他食物的欲望就低了。

第二份半價(jià)大多捆綁銷售的都是飲料、小吃、冰激凌等利潤(rùn)比較高的品類，成本不高，銷量高了，利潤(rùn)就非?？捎^了。

　　組合套餐

　　我們?nèi)コ燥埖臅r(shí)候，時(shí)常能夠看到單人套餐、雙人套餐之類，各類快餐店，更是會(huì)把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來(lái)。

以瓦罐香沸為例，本來(lái)顧客吃一份紅燒排骨是18元，但是看見(jiàn)單價(jià)均為7元的小菜和2元的營(yíng)養(yǎng)湯，組成“瓦罐套餐”后價(jià)格是22元，便宜了5元。還能多吃兩樣?xùn)|西，他往往會(huì)點(diǎn)套餐。這樣一下子，人均消費(fèi)也增加了!

看起來(lái)，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價(jià)值”，利潤(rùn)實(shí)則增加了。

巧妙定價(jià)

　　上面的例子，都是讓顧客購(gòu)買更多的菜品，下面新支點(diǎn)集團(tuán)分享一個(gè)巧妙的讓顧客更多的花錢的案例。

　　餐廳一般都有自己的一套定價(jià)方法，大都是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，個(gè)別菜品采取定利潤(rùn)或者**等定價(jià)方式。

　　但是，你可以通過(guò)推薦套餐，引導(dǎo)顧客消費(fèi)的方式來(lái)提高客單價(jià)。同行的顧客時(shí)，服務(wù)員便會(huì)建議他們點(diǎn)雙人套餐，可供2~3人食用，很多顧客覺(jué)得很劃算，欣然聽(tīng)取了建議。

　　但是往往很多人會(huì)在用餐過(guò)程中加點(diǎn)一些菜品，這些單點(diǎn)的菜品都是比較貴的，因此算下來(lái)可能會(huì)3個(gè)人平均消費(fèi)甚至更多了。

    各位餐飲人，你學(xué)會(huì)了嗎？