漢堡加盟店麥迪堡說傳統(tǒng)的正餐餐飲，很容易面對(duì)以下幾個(gè)頭疼的問題。
      1.工作日沒有生意，尤其是中午午餐，非常慘淡；
      2.好不容易來(lái)了一桌客人，又難以實(shí)現(xiàn)快速出餐，效率非常低，導(dǎo)致基本沒有翻臺(tái)；
      3.總靠***一點(diǎn)生意，難以支撐整個(gè)餐廳的發(fā)展。
如何讓正餐像快餐一樣，可以收納工作日的人氣，而不**是假日經(jīng)濟(jì)呢？
      其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要明白，人們?cè)诠ぷ魅蘸?**是完全不同的就餐需求。工作日售賣快速、便宜、保證基本營(yíng)養(yǎng)的工作餐。周六日售賣好吃、好玩、放縱的休閑社交餐。如果要吸納工作日的人氣，就要滿足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是選址決定的可以不談。而便宜和效率，則是一個(gè)人在工作日吃午餐相當(dāng)重要的需求，也正是正餐餐飲應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。

      一、營(yíng)造“便（xing）宜（jia）感（bi）
      1.學(xué)本幫菜——把分量做小
雖然江浙這些地域自古以來(lái)都是以精致小巧出名，但與實(shí)在、好面、量大的北方菜系比起來(lái)，它們還是占了太大的便宜。隨便找一家河南菜館或者東北菜館，一個(gè)菜價(jià)格看著不算低，可是一上來(lái)人就會(huì)傻眼，兩個(gè)人估計(jì)都吃不完一份菜。而去杭幫菜館吃東西，總是看著什么都便宜，上來(lái)后發(fā)現(xiàn)每人一筷子菜就沒了。很明顯，小分量的菜***是趨勢(shì)。因?yàn)楠?dú)生子女的小家庭成為主流，再加上快節(jié)奏的生活，使得傳統(tǒng)的聚餐規(guī)模**縮減，尤其是針對(duì)年輕人的正餐，都以兩三人為主，如果菜量太大，點(diǎn)一個(gè)菜不夠吃，點(diǎn)兩個(gè)菜吃不完，就會(huì)覺得口味單調(diào)，不劃算。而如果菜量小、單品價(jià)低，就非常適合小團(tuán)體聚會(huì)，雖然量小，但是每個(gè)人都能點(diǎn)自己喜歡吃的，所以不自覺地就會(huì)點(diǎn)多了。
      2.學(xué)外婆家——至少兩個(gè)梯度的完整用餐價(jià)格體系
在一個(gè)傳統(tǒng)的酒樓里吃一頓完整的正餐，其人均消費(fèi)一般都是固定的，不是80就是100，因?yàn)槠洚a(chǎn)品價(jià)格都維持在同一個(gè)水平，浮動(dòng)不大，所以，就餐后基本只有一個(gè)接近的人均消費(fèi)可能。而去外婆家吃一頓飯，可能人均30，也可能人均60，有很多種消費(fèi)可能。外婆家價(jià)格體系的跨越度兩人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各種糕點(diǎn)也都是10元左右，而且它還具有相對(duì)昂貴的菜比如蔥燒鯽魚68一份。值得說明的一點(diǎn)是，兩個(gè)完整用餐的消費(fèi)等級(jí)，并不等同于簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地把產(chǎn)品價(jià)格降低。比如去吃一個(gè)火鍋，必點(diǎn)的是青菜，結(jié)果你單獨(dú)把青菜價(jià)格降低，反而降低了人均消費(fèi)，客人也沒感覺到明顯的低價(jià)，因?yàn)闆]有人在吃一個(gè)完整的火鍋里只吃青菜，單獨(dú)把青菜降價(jià)，只是在損傷自己的利潤(rùn)。相反，如果推出一系列低價(jià)產(chǎn)品，有肉有菜有菌菇，整體價(jià)格很低，這才是真正的降低價(jià)格。

      二、提高出品率：打造爆品、提前預(yù)制
漢堡加盟店麥迪堡說如何提高正餐的出品效率，其實(shí)答案很簡(jiǎn)單——預(yù)知，預(yù)制。預(yù)知就是提前判斷顧客會(huì)點(diǎn)什么產(chǎn)品，預(yù)制就是提前把預(yù)知的產(chǎn)品做好。但這里有很大的疑惑，如果預(yù)知顧客吃什么呢？預(yù)知顧客相當(dāng)簡(jiǎn)單的方式是影響顧客。與其猜測(cè)顧客可能點(diǎn)什么菜，不如影響他，讓他一定點(diǎn)那個(gè)菜。顧客一定會(huì)點(diǎn)的菜，就是爆品。質(zhì)量夠好，價(jià)格夠狠，溝通夠足。幫助打造爆品的工具一般有兩個(gè)：價(jià)格杠桿和營(yíng)銷溝通（如POP宣傳、廚師推薦，服務(wù)員建議銷售）。在同一個(gè)產(chǎn)品形態(tài)里賣不同價(jià)位的產(chǎn)品，幾乎必然會(huì)使得顧客選擇低價(jià)的產(chǎn)品，比如經(jīng)典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌***牛肉面28元。在這個(gè)產(chǎn)品價(jià)格組合里，肯定是絕大多數(shù)人選擇經(jīng)典牛肉面，幾乎沒有人選擇招牌***牛肉面。因?yàn)閮r(jià)格是相當(dāng)有力的杠桿，人們肯定會(huì)選擇低價(jià)的產(chǎn)品。所以，通過產(chǎn)品組合，如果能實(shí)現(xiàn)高毛利的產(chǎn)品低定價(jià)，基本就一定能夠影響顧客選擇這個(gè)選項(xiàng)。另外的營(yíng)銷溝通，如果是戰(zhàn)略性地影響顧客選擇，可以把所有的產(chǎn)品都定高價(jià)，然后組合一種極具誘惑的低價(jià)套餐——一家韓國(guó)炸雞品牌thank u mom，就是這樣做的。他的菜品復(fù)雜而且定價(jià)很高，門口就有兩個(gè)套餐的海報(bào)，性價(jià)比很高，所以大部分人就會(huì)選擇這兩個(gè)套餐。在影響了顧客的選擇后，就可以很好地預(yù)制產(chǎn)品了。漢堡加盟店麥迪堡說這樣在用餐高峰期，便可以***出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻臺(tái)率。
      三、如何自由定價(jià)
很多人說，質(zhì)量又要好，價(jià)格又要低。這要是做到了，肯定能吸引客人呀。這里他們沒有考慮到定價(jià)自由——低價(jià)永遠(yuǎn)都是相對(duì)的，產(chǎn)品如果符合好產(chǎn)品模型，雖然賣得稍貴，顧客也會(huì)覺得便宜——雖然顧客對(duì)價(jià)格具有敏感性，但是如果是跨了品類，顧客便不會(huì)對(duì)價(jià)格進(jìn)行橫向比較，所以，哪怕原材料相同，換個(gè)產(chǎn)品形態(tài)來(lái)售賣，就能爭(zhēng)取更大的定價(jià)自由。比如，同樣的面，同樣的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一個(gè)范疇了。當(dāng)然，相當(dāng)聰明的做法，是用低成本的原材料，去售賣顧客心智里的**或稀缺產(chǎn)品，比如，不用普通的小麥面粉，而是換用青稞面、蕎麥面，做成青稞、蕎麥牛肉面，那定價(jià)的自由度就更大了。
      四、將正餐與快餐融合

當(dāng)把價(jià)格門檻打破、出餐效率提高以后，正餐餐廳也有了迎接工作日午餐的能力。然而，這還不是解決這個(gè)問題的***答案。**終的方法，是能夠同時(shí)運(yùn)營(yíng)兩個(gè)業(yè)態(tài)——把正餐和快餐融合起來(lái)。很多老式酒樓，都會(huì)通過開設(shè)快餐部的形式來(lái)解決這個(gè)問題，比如廣州的中國(guó)澳門街餐廳，是一個(gè)人均消費(fèi)100元以上的老式酒樓，但它內(nèi)部分化出快餐部，吃午飯人均只有16元左右。但這種方法并不值得推崇，尤其是在流行200平米以下的小而美的模式，基本沒有可能分化出專門的快餐部。所以相當(dāng)***的方式，是把正餐和快餐完全融合一體。這一融合，看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)卻從運(yùn)營(yíng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)向?yàn)榱诉\(yùn)營(yíng)人群。運(yùn)營(yíng)人群考慮的是如何滿足同一批人的不同側(cè)面的需求。就像雕爺做精油做美甲、做牛腩，其實(shí)都是滿足同一批人的不同需求。漢堡加盟店麥迪堡說，小而美的正餐餐飲，如果要根本上解決工作日和消費(fèi)頻率低的問題，一定要在同一個(gè)空間內(nèi)，同時(shí)滿足年輕人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。