蘭州牛肉拉面培訓(xùn)項(xiàng)目,蘭州牛肉拉面培訓(xùn)詳細(xì)做法,蘭州牛肉拉面培訓(xùn)班
卓成曦
美食專(zhuān)欄作家,藝術(shù)策展人,**老板
生活在福州,每年有超過(guò)半年的時(shí)間都在外游歷
《紅樓夢(mèng)》中寶玉房里的芳官說(shuō)過(guò):“我也吃不慣那些面條子什么的?!币馑际撬翘K州的女孩子,南方人不愛(ài)吃面。
我也是南方人,回憶起小時(shí)候,吃面的機(jī)會(huì)確實(shí)不多,對(duì)面的理解竟然是粉干(粗的米粉)與興化粉(細(xì)的米粉),管所有米粉都叫面。真正常吃又稱(chēng)得上面的只有線面了,卻是我相當(dāng)不喜歡吃的,因?yàn)槊磕赀^(guò)農(nóng)歷新年要吃它,過(guò)農(nóng)歷生日要吃它,而每次生病了也是吃它(易消化),做法也較單一,多是用雞湯泡,難怪多數(shù)小孩都不愛(ài)吃。
長(zhǎng)大后大江南北地跑,吃面的機(jī)會(huì)也就多了,長(zhǎng)江畔的刀魚(yú)面,閩南的黃魚(yú)面,重慶的麻辣小面,甚至日本拉面都非常喜歡,而平常相當(dāng)常吃也相當(dāng)愛(ài)吃的當(dāng)屬牛肉面了。午后三五好友一起泡茶,一泡接一泡地喝,七八杯下肚刮清了腸油,到了傍晚饑腸轆轆時(shí),哧溜哧溜地吃上一碗熱騰騰的牛肉面,那已不止是對(duì)腸胃的慰藉,簡(jiǎn)直是種精神享受了。在我吃過(guò)的五湖四海的各種牛肉面中,印象相當(dāng)深的當(dāng)屬這三碗:
***碗是蘭州牛肉面。
每家蘭州牛肉面館都有一個(gè)制面的大木案子,木案子上一大塊和好的大面團(tuán),拉面的師傅用一刀片割下一小塊,先揉成一長(zhǎng)條(若是用手把長(zhǎng)條狀面團(tuán)先壓扁了再拉,剛拉好了是扁條形面條,若是搓圓了拉,就是圓條面),然后提起來(lái)執(zhí)其兩端拉開(kāi),上上下下地抖,越抖越長(zhǎng),再把面條折成兩股,兩股再拉,再折成四股,四股再變成八股,拉的過(guò)程中不時(shí)地在撒了干面粉的案子上重重地摔,讓面條沾上干面粉,免得粘起來(lái),一直拉到粗細(xì)適度為止。
而面條的粗細(xì)種類(lèi)亦有講究,有寬達(dá)二指的“大寬”;寬一指的“二寬”;扁而薄、形如韭菜的“韭葉”;細(xì)如絲線的“一窩絲”,又叫“多搭一扣”,是老頭、小孩的相當(dāng)愛(ài);呈三棱條狀的“蕎麥棱”等,還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“頭細(xì)”、“毛細(xì)”等,而蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識(shí),少有改變。
不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型,“毛細(xì)”是溫柔,“頭細(xì)”是隨和,“韭葉”給你平靜,“寬的”給你豪放,“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”,男孩、莽漢改吃“毛細(xì)”,準(zhǔn)會(huì)陰錯(cuò)陽(yáng)差。
客人喜歡吃哪種面現(xiàn)叫現(xiàn)拉,又快又麻利。拉好后順手扔進(jìn)旁邊一口正翻滾著沸水的大鐵鍋中,有時(shí)七八碗面同時(shí)下鍋,或粗或細(xì),有圓有扁,任憑面條在鍋里千翻萬(wàn)滾卻總不混雜,撈面的師傅*用一雙長(zhǎng)竹筷,一撈一碗,有條不紊,從來(lái)沒(méi)人能從自己的碗里吃出兩樣的面條來(lái)。據(jù)說(shuō)這套功夫一要拉得勻,二要甩得**要撈得準(zhǔn),缺一不可呢。
而蘭州牛肉面的湯更是一絕,湯清似水卻鮮美濃洌。蘭州郊外因?yàn)轱L(fēng)高草勁,所養(yǎng)之牛羊肉嫩而肥,并且毫無(wú)膻氣。煮牛肉時(shí)加入干姜片、花椒、小茴香、草果、肉桂、三奈、肉蔻等中*材一起,小火燉煮一整夜,煮的過(guò)程不可掀開(kāi)鍋蓋,因此湯清卻味濃,形成它特有的湯味。
記得十幾年前一次自駕游走青藏高原,途經(jīng)蘭州時(shí)天色已近黃昏,車(chē)?yán)镱嶔ち税胩煺嚳孰y耐,恰巧看見(jiàn)路邊有個(gè)牛肉面小館,門(mén)口架個(gè)大爐子,燒著一口大鍋,里面正煮著牛肉,空氣中飄蕩著熱氣騰騰的牛肉湯霧氣,一股特殊的牛肉與中*材混搭燉煮的牛肉味直鉆入鼻中,也顧不上蘭州的朋友已預(yù)訂好正等候著我們的大餐,而是先直奔店中吃面。
不一會(huì)兒牛肉面上桌了,面用一個(gè)粗瓷大海碗裝著,牛肉湯清如白水,湯上漂著鮮綠的蒜苗、紅亮的辣子油,幾片白蘿卜雜于紅綠之中,湯里碼著一束整齊的發(fā)髻似的面條,顯得光亮透黃,簡(jiǎn)直就是一件藝術(shù)品。先捧起碗喝口牛肉湯,清醥肥羜,滿口鮮香,接著三口兩口面條下肚,不消一會(huì)兒一碗面見(jiàn)底了,滿足地吁了一口氣,心中暗自感慨:蘭州牛肉面能被稱(chēng)作“**優(yōu)異面”,此名不虛矣。
第二碗是**廚魔餐廳(Bo Innovation)用分子料理方式制作的中國(guó)臺(tái)灣牛肉面。
廚魔餐廳是**一家擅長(zhǎng)中式分子料理的米其林三星餐廳,其特色在于把中菜元素融入分子美食學(xué)之中,中菜為體、西菜為用,利用中式食材創(chuàng)造出讓人耳目一新的西式料理,營(yíng)造出新奇的中餐美食體驗(yàn)。這道面源自傳統(tǒng)的中國(guó)臺(tái)灣牛肉面,主廚Alvin卻用他獨(dú)特的分子料理方式對(duì)它進(jìn)行了改造。
首先,牛肉面中的牛肉是日本A3鹿兒島和牛,稍微腌制后用58攝氏度低溫慢煮烹飪方式制作而成,表面用噴槍稍微燒焦后,切成厚厚的方塊放入面碗,切面呈粉紅色且布滿了雪白雪花狀的脂肪,整塊放入口中,一口咬開(kāi)肉汁四溢,濃郁的牛肉香與牛油脂香在口中爆開(kāi),真正做到肉嫩而味濃。
而面條用特制白蘿卜面皮和薺菜面皮制成,同一碗面中可以同時(shí)嘗到兩種風(fēng)味的面。湯是用牛腱、牛筋加醬油與香料(傳統(tǒng)中國(guó)臺(tái)灣牛肉面湯的配方)慢火燉煮出來(lái)的高湯,***加入法國(guó)黑松露讓湯變得更加香濃醇厚。
面上桌后,在客人面前把熱騰騰的高湯淋入面碗中,頓時(shí)香氣四溢,然后再喝湯吃面,同時(shí)滿足視覺(jué)與味覺(jué)的享受。這碗面雖然叫中國(guó)臺(tái)灣牛肉面,但在口味與用餐形式上都已完全超越了一碗普通的牛肉面,湯、面、肉皆有創(chuàng)新,嘗過(guò)之后讓人印象深刻。
第三碗是我自制的牛肉面,也是我平時(shí)在家里經(jīng)常吃的。
我做的牛肉面做法很簡(jiǎn)單,但與常規(guī)牛肉面做法上有些不同。李笠翁《閑情偶寄》中有一段話提到的湯面深獲我心,他說(shuō)味在湯里而面索然寡味,應(yīng)該湯在面里然后面才有味,我就以這個(gè)理解來(lái)做牛肉面。
先做清湯牛腩。買(mǎi)來(lái)黃牛的牛爽腩(爽腩,又稱(chēng)牛白腩,位置在牛的腹部正下方,與坑腩連接。帶著軟筋膜又連著少許肉,口感爽脆,**韌韌,有軟有糯,因而得名爽腩)切成大塊,冷水一鍋,下牛腩和香料(蔥、姜、香葉、草果、桂皮、八角)一起燒開(kāi),撇去浮沫后撈出牛肉塊與香料,放入砂鍋中加水大火煮開(kāi)后再用文火慢煮大約三個(gè)小時(shí),直至牛腩煨熟煨爛后離火,靜置一會(huì)兒待湯溫涼之后,把稍稍用沸水撈過(guò)的干面放入湯中浸泡(湯若太燙容易把面泡太爛),浸泡兩三個(gè)鐘頭,讓面慢慢泡軟,慢慢吸收牛肉湯汁。
要吃時(shí),只要把湯面加熱一下,下點(diǎn)鹽,撒些水芹碎或香菜末,再撒點(diǎn)胡椒粉即可。不*湯鮮,那面因?yàn)轱栁伺H鉁?,更是鮮香非同尋常,這碗牛肉面,可謂“面在湯中,湯在面中”,自得一妙。
其實(shí),每個(gè)人心中都有一碗屬于他的相當(dāng)完美的牛肉面,就像這三碗風(fēng)格迥異的牛肉面皆是我心中所愛(ài),你心中的那碗面又是怎樣的呢?
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