我們在烹飪食物時都喜歡用點料酒,比如黃酒、汾酒等。料酒能起到去腥增香的作用,它含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素,營養(yǎng)豐富,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。有些家庭在烹制菜肴時,一旦家中沒有料酒了,就用白酒代替。那么用白酒代替料酒可以嗎?從營養(yǎng)的方面來說,這樣做是不可取的。
料酒能去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,因為料酒含有一定量的乙醇(15%左右),乙醇揮發(fā)性強,有很高的滲透性。使用時,料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部,肉類中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā),對其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用,起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類時,放入適量的料酒,加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用,生成酯類等香味物質(zhì),使菜肴溢出馥郁的香氣,可增鮮提味。同時,料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類,也能夠起到增香、提味的作用。此外,在烹制綠葉蔬菜時,加上少許料酒,能保護葉綠素,使成菜翠綠悅目,鮮艷美觀。
白酒為什么不能代替料酒?白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。還有它的酒精濃度比料酒高,一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類,影響菜肴原有的味道。因此,盡量不要用白酒代替料酒。
還有些朋友喜歡用啤酒代替料酒,這也是不對的。因為啤酒的酒精濃度一般只有3%——5%,而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。而二氧化碳氣體揮發(fā)性是很大的,尤其是受熱以后。如果烹調(diào)時菜里加入啤酒的話,酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了,當然也就達不到去腥除膩的效果了。
通過以上描述你是否了解了白酒與料酒的區(qū)別呢,可千萬不要再弄錯了哦!