蘭州牛肉面中的蓬灰
蓬灰的主要成分是碳酸鉀,分子式K2CO3,分子量是138。蓬灰是生長在西部地區(qū)的一種叫 “蓬草” 的植物,蓬灰是蓬草燒制而成的草灰,過去,人們用它代食用堿搟面蒸饅頭,經(jīng)過上百年的使用歷史。
在德國,蓬灰的名字是Pottasche,它做為烘培的原料在各個超市都可見到。德國***的圣誕姜餅lebkuchen里面就有加入這一原料。作用是加在含糖量高的面團里起到酸度調(diào)節(jié)的作用。在拉面里加了后,可以增加拉面的口感,會比較"勁"一些?,F(xiàn)在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的,一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的,蓬灰里面含有鉛、砷成分,但含量遠遠低于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生監(jiān)督所一直定期不定期對牛肉面館使用的蓬灰進行抽檢,發(fā)現(xiàn)配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰。
**牛肉面都會用蓬灰水和面,這樣面會更加筋道好吃。但是現(xiàn)在肯放蓬灰的店不多了,當(dāng)然很大的原因是因為蓬草有限,燒制成的蓬灰有限,現(xiàn)在牛肉面店放的多是人工配比的,那么,你覺得是天然的好還是人工的好?
牛肉是選用耕過田的淘汰老牛,本店一 天一頭牛,牛肉選擇肋臟,每天牛肉都是屠場直供,牛**打以后,口感更佳。不加任何的佐料,牛肉面只用牛肉湯。優(yōu)勢就在于他的湯料,吃牛肉還可以先吃原湯,吃完了以后還可以加入米醋,那又是另外的一種感覺。選擇米醋,才能帶出牛肉湯的獨特的味道,米醋在酸上面更加的適中,酸中還帶有一些的甜。吃牛肉面也有了新方式,這個點你GET到了嗎?店家也經(jīng)常都在把這個新口感介紹給更多小伙伴。
每天早上六點營業(yè)到凌晨四點,價格也是很實惠的,二兩15元,三兩19元。他們家里的牛肉面吃起來要更加順滑。那是因為面條特別的有講究,加入了雞蛋,吃起來不會膩,也很有嚼勁。牛肉也是特別的化渣,棒打才更好吃,牛肉打過以后就會更加的入味,也會不咔牙齒。這家牛肉用的也是原湯,要用高湯來熬制,豬大骨來熬制,牛肉面不打任何的佐料,才會更好的凸顯牛肉的鮮美味。
面條加雞蛋,面條必須是選擇細的,這樣更加的入味,牛肉湯和牛腩雞蛋面完美結(jié)合,更美味更好吃。蘭州牛肉面用的都是鮮蹄筋,不能用凍的,屠場直供,每一頭牛只有四根鮮蹄筋,必須是用正筋,食材好才可以做出好味道,牛筋分為幾根筋,主筋附筋味道完全都是不一樣,店家堅持用主筋,相當(dāng)貴的那跟筋味道就會更好。相當(dāng)少也是要經(jīng)過2-3小時的慢熬才可以,味道就會更加入味,吃起來就更有彈筋。牛筋里面加入了椰子水,這樣就多清香味,***有講究的。起到甘甜的味道,和糖截然不同,牛筋值得您品嘗。椰子清香味的蹄筋面,你值得來一碗。
在制作的時候一定要用質(zhì)量的鮮豬邊油加各種調(diào)料才可以,這些細節(jié)都是很關(guān)鍵的,肥腸的損耗很大,一斤肥腸只有4兩,肥腸要大才有嚼勁。本店的肥腸有8-10塊,份量也是很旺實。洗肥腸他們家很講究的,要多洗幾次,還要用面粉來裹,這樣才會更干凈。還有多說一句,吃牛肉面,喝肥腸湯。30多年的老師傅說的重點,一定沒錯。不妨來嘗試一下這種新搭配,***是新體驗,蝦子海椒,給面帶來香味,不辣;小米辣提顏色,另外一種是新一代, 花椒兩種,青花椒+紅花椒。香辣顏色都有了,色香味俱全,小面里面還有香料和佐料,但是吃不出香料味,這就是需要學(xué)問和技術(shù)的。這碗面不管放多久,都不會膩,各種講究。秘密就等你去發(fā)掘一下,你一定會愛上他們家的小面。
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