肉制品加工,指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品,以及畜、禽副產(chǎn)品的加工活動(dòng),主要加工方式分為中式加工和西式加工。
肉制品加工設(shè)備和行業(yè)的產(chǎn)品主要包括:各種畜、禽肉類的熟制品;肉粉、肉松或肉類廢料的生產(chǎn);腌、熏肉制品、干制品等的生產(chǎn);豬油或其他食用動(dòng)物油脂的提煉精制;腸衣、生皮、扯下的羊毛、絨毛等副產(chǎn)品;在同一企業(yè)內(nèi)進(jìn)行的畜、禽肉制品的罐裝加工活動(dòng)。
近年來,隨著人們工作節(jié)奏與生活節(jié)奏的加快,旅游業(yè)的蓬勃興起與發(fā)展,人們迫切希望家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化、食品方便化。因此,傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化與現(xiàn)代化勢(shì)在必行。將食品工程、發(fā)酵工藝、生物保鮮、現(xiàn)代包裝與加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品的方便化與工業(yè)化生產(chǎn)之中,改大為小,變生為熟,縮短腌制時(shí)間和發(fā)酵周期,努力提高香氣,降低鹽分,豐富色彩,消除有害**物質(zhì)產(chǎn)生與污染,簡(jiǎn)化工藝,定量配方,確定科學(xué)的工藝參數(shù),實(shí)現(xiàn)規(guī)?;I(yè)生產(chǎn),是一項(xiàng)十分重要的研究課題。
近年來,我國肉制品加工行業(yè)連續(xù)遭遇畜禽價(jià)格劇烈波動(dòng)、各種嚴(yán)重自然災(zāi)害、動(dòng)物*病危害及世界金融危機(jī)等不利因素的影響,但受益于我國龐大的內(nèi)在市場(chǎng)需求和日趨完善的畜牧業(yè),我國肉制品加工行業(yè)仍然取得了穩(wěn)步的發(fā)展。
我國肉制品加工業(yè)已經(jīng)形成了一套體系,從畜牧收購,屠宰分離,肉制品加工到產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn),冷凍儲(chǔ)藏,冷凍運(yùn)輸再到批發(fā)零售,遍布城鄉(xiāng)各地域,形成一個(gè)完整的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。而肉制品的加工、冷藏設(shè)備和其技術(shù)也在不斷向著機(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展完善。成功研制出一系列工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備( 如: 剝皮機(jī)、打毛機(jī)、分割機(jī)、屠宰機(jī)等) ,并致力于高新技術(shù)的研究( 如: 冷凍干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)等) 。但是我國高新技術(shù)應(yīng)用起步較晚,與國外一些肉類生產(chǎn)企業(yè)相比,我國的肉類加工高新技術(shù)還有待提高。