食品加工安全始于足下


為了食品加工的衛(wèi)生安全，工廠必須積極防御病原體進入車間和擴散，防止在食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的交叉污染。由于大部分食品工廠的加工自動化水平都比較低，車間內(nèi)部物流的移動都是通過人的移動運送來實現(xiàn)的，因此鞋類的交叉污染問題變得比較突出，不能被忽視。這些污染可能來自工廠內(nèi)部或外部，這就要求工廠必須建立適當?shù)男惽鍧嵑拖境绦?，在踏入關鍵區(qū)域之前，對鞋子進行清潔和消毒，以減少病原體。



背景


鞋類是交叉污染的另一種工具，如果沒有適當?shù)那鍧嵑拖?，鞋類可以傳播通常引起食品召回的病原體，如單核細胞增生李斯特菌和腸沙門氏菌。根據(jù)FDA召回名單，*2017年，因沙門氏菌和李斯特菌就至少引起了26次食品召回事件，影響了全球食品行業(yè)，包括乳制品、調(diào)味料、糖果、小吃和寵物食品。






要確定工廠中交叉污染的發(fā)生時間或來源并不簡單。但食品工廠可以采取適當措施，在整個工廠中實施計劃來幫助降低鞋類交叉污染的風險，并培訓員工正確執(zhí)行每一步。


以下操作可為啟動鞋類清潔計劃提供良好的參考。


一、制定鞋類清潔和消毒程序


一個成功的鞋類清潔和消毒程序應根據(jù)設施的具體需求進行定制。在制定鞋類清潔和消毒計劃時，需要考慮很多方面


例如：


1、工廠有多少生產(chǎn)員工在工作？設施是濕的還是干的？


2、根據(jù)工廠的大小和類型，配置什么樣的鞋子清洗機器和消毒機器？


3、如何與清潔和消毒化學品一起使用，以比較大減少鞋類攜帶的病原體？


4、從管理層到**的所有員工需要接受什么樣的教育培訓？


二、購買合適的鞋類清潔設備


鞋類清潔和消毒設備是一項重要的投資，如果執(zhí)行正確，將帶來諸多益處。


在購買設備時應考慮以下因素：購買**鞋類，員工當前使用的工作鞋，選擇合適的鞋底紋路（開放式紋面更容易清潔和消毒），有足夠的空間用于工作鞋的衛(wèi)生儲存，更衣室設計，交通流動，進入緊急出口，以及如何將工作鞋系統(tǒng)與洗手、消毒及手套的使用有效結(jié)合起來。





許多公司提供試驗性設備，以便在購買之前可以對現(xiàn)場進行評估。這對建立有效的方案非常有幫助。在試用期間，可以采用不同鞋類，鞋底紋路和消毒劑，并進行控制和實驗組的測試和環(huán)境監(jiān)測，以此來建立比較好的測試方案。在測試階段開發(fā)的程序有助于企業(yè)收集和評估所需的信息，已驗證在適當實施的情況下，系統(tǒng)是否有效控制了已識別的危害。


評估參與部門可以包括：質(zhì)量保證部、食品安全部、衛(wèi)生部、食品安全現(xiàn)代化法案（FSMA）協(xié)調(diào)員、安全和維護部。


三、鞋類清潔流程


在對鞋子進行消毒之前應**行清潔，去除鞋子底部或側(cè)面上的任何污垢或碎屑。如果沒有先清潔鞋類，則消毒無效。


鞋類清潔工藝流程的考慮要點：


首先，需檢查電氣、空氣和水獲取的便利性。


其次，考慮鞋類清潔的時間和地點，是在班次之前，之后還是期間。


第三，正確選擇清潔裝置。


1、工廠使用鞋類濕洗機器或干洗機器，這取決于工廠或區(qū)域?qū)儆跐駞^(qū)還是干區(qū)。干洗裝置則被用于不希望增加濕度的工廠。


2、考慮物理空間和吞吐量（每分鐘處理的員工人數(shù)）。


3、清潔裝置的設計特點要求，如具有衛(wèi)生焊縫、不銹鋼外殼、無油漆等。


4、確保該清洗裝置本身不會成為病原體的棲息地點。為了防止這種情況，應選擇那些具有開放式衛(wèi)生設計的裝置，不會積聚顆粒和碎屑，固體管應沒有中空部分，并且易于洗滌，清潔和檢查。


四、鞋類消毒程序


經(jīng)清潔后的鞋類，就可將鞋移入鞋類消毒系統(tǒng)，以比較大限度地減少病原體。一種常見的方法是浸泡法，另外一種方法消毒劑噴霧法。這種霧化噴霧保證了每個員工都能使用新鮮的消毒劑，同時比較大限度地減少化學廢物，是干燥加工廠的理想解決方案。


噴霧法是一種針對個體的消毒法，可提供一致的、可衡量的結(jié)果。


這種個體消毒裝置有助于解決使用浸泡法遇到的常見問題，包括持續(xù)維護、消毒劑監(jiān)測、效果喪失和結(jié)果不一致。


使用壓縮空氣將消毒劑（通常以酒精為基礎）輸送到鞋底的底部。





五、選擇合適的消毒劑


當選擇鞋類表面消毒劑時，工廠需再次考慮具體的需求。


干燥工廠經(jīng)常使用D2級酒精配方的表面消毒劑，具有可立即使用，高度蒸發(fā)，不需要沖洗等特點。這些配方是對水敏感設備和低濕度環(huán)境的理想選擇，為保證食品加工廠生產(chǎn)安全有效的產(chǎn)品提供保障。


針對潮濕的鞋類消毒環(huán)境，常用的產(chǎn)品是季銨鹽和氯氣配方?？梢钥紤]在鞋類消毒站旁邊放置帶消毒劑粉末的墊子，以加強鞋類表面消毒效果。此外，選用帶有表面活性劑的消毒劑有助于確保粉末滲透鞋的所有裂縫、縫隙和多孔區(qū)域。





六、開展必要的訓練


美國《FSMA人類食品預防控制**終規(guī)則》更新了目前的《良好生產(chǎn)規(guī)范》，強制要求負責制造、加工、包裝或儲存的員工必須取得適當?shù)馁Y格和接受相應的培訓，以履行分配的職責。


企業(yè)應對員工進行適當?shù)呐嘤枺咨品胖眯惽鍧嵪狙b置，以方便和確保員工在進入關鍵控制領域之前會使用。


此外，企業(yè)也可制作海報和編寫使用指南，并確保員工在需要時隨時可以獲取。