地理知識(shí) | 牛肉面:蘭州的味道
蘭州是去經(jīng)西域的咽喉之地,自古以來(lái)多民族雜居,文化交融。蘭州臨近的甘南藏族自治州牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩,少有腥膻;蘭州以西是河西走廊,種植谷物;蘭州本地盛產(chǎn)瓜果蔬菜。藏族的牛肉,漢族的面粉、蔬菜,再加上回族人的精細(xì)手藝,牛肉面就在這座城市誕生了。
蘭州牛肉面|誕生記
“清醺肥菏,自成馨逸,湯沈若金,一清到底”,這是美食名家唐魯孫對(duì)蘭州牛肉面的評(píng)價(jià)。1915年,回族人馬保子因生計(jì)所迫,開(kāi)始在家制作“熱鍋?zhàn)印迸H饷妫帽鈸?dān)挑到蘭州南關(guān)什字大菜市擺賣(mài)。這本是一種面條的簡(jiǎn)易做法,在涼面上澆上熱湯汁即可食用。后來(lái),他別出心裁地嘗試現(xiàn)場(chǎng)拉面、煮面,又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面中,頓時(shí)香氣襲人,由此創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。
為了讓面條更加勁道,馬保子又在面粉中加入了適量的蓬灰水。蓬灰是蘭州本地一種野生的蓬草在深秋枯黃后燒成的灰,加入蓬灰水可以使面柔軟發(fā)松。經(jīng)過(guò)“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,就可以拉出粗細(xì)不同的面條。
蘭州牛肉面|鮮明的特色
“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉面。
早年間,還沒(méi)有專門(mén)教授牛肉面技藝的培訓(xùn)**,學(xué)習(xí)技藝大多是靠家族或師徒傳承。新**成立之后,飯店收歸國(guó)營(yíng),加之百姓生活并不寬裕,吃牛肉面還是件***的事。直至**開(kāi)放允許私人經(jīng)商開(kāi)店,蘭州的牛肉面館才如雨后春筍般遍布大街小巷。
走過(guò)百年的蘭州牛肉面形成了自己鮮明的特色,即一清(肉湯清亮鮮香)、二白(蘿卜白凈香甜)、三紅(油潑辣椒紅艷)、四綠(香菜蒜苗鮮綠)、五黃(面條黃亮勁道)。面條按粗細(xì)不同又分九種:毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱子和二柱子,可以滿足不同食客的喜好。
牛肉面里透著|蘭州人的性情
“牛大”,這是蘭州人對(duì)牛肉面的叫法,透著親切和寵愛(ài)。平日里,總能聽(tīng)到蘭州小伙兒呼朋引伴:“走,扎個(gè)牛大?!币煌朊?,有肉有湯有菜、好吃管飽、營(yíng)養(yǎng)豐富,且天生具有快餐的屬性,從開(kāi)始拉面到面條出鍋,也就兩分鐘。
蘭州人性格豪爽,向來(lái)率性而為,但在牛肉面館里,無(wú)論豪商巨賈,還是販夫走卒,都能擠坐一處,心平氣和地吃完一碗面。很多小館子,只有巴掌大的店面,用餐高峰時(shí)段往往被食客塞得水泄不通,在這種情況下,快快吃完,抹嘴走人,給后來(lái)者騰出位置,是蘭州人普遍具有的美德。
此外幽默的蘭州人還為粗細(xì)不同的九種牛肉面總結(jié)了對(duì)應(yīng)的性格:毛細(xì)溫柔,細(xì)的隨和,三細(xì)熱情,二細(xì)陽(yáng)剛,二柱子開(kāi)朗,韭葉子平靜,蕎麥棱子豪放,薄寬穩(wěn)重,大寬威猛。
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