**蘭州清湯牛肉面

馬學(xué)明是蘭州牛肉面的第三代傳人，直接師承第二代傳人馬杰三，完整繼承了傳統(tǒng)清湯牛肉面的制作技藝。

1948年9月出生的馬學(xué)明，甘肅蘭州人氏.**.年幼父母雙亡.15歲進(jìn)入食堂打雜,干了一年多的零時(shí)工.師傅及領(lǐng)導(dǎo)看這小伙聰明能干,上進(jìn)心強(qiáng).16歲聘為**正式職工.在蘭州飲食公司**廣場牛肉面館(現(xiàn)蘭清閣)上班.這個(gè)店的歷史要追溯到原來開設(shè)在井兒街的馬保子清湯牛肉面,于1962年遷到**廣場現(xiàn)址.店里銷售包括牛肉面,涼面,灰豆在內(nèi)的多種**小吃.馬杰三等多位**美食名廚在這里工作.

1966年,**開始.馬杰三一度被剝奪了上灶掌勺的權(quán)利.白天洗碗打雜,晚上被關(guān)進(jìn)牛棚,而馬學(xué)明作為**小將紅衛(wèi)兵負(fù)責(zé)看押馬杰三,也就是在被押和看押的過程中,天性善良的馬學(xué)明在馬杰三禮拜時(shí)給他站崗放風(fēng).提供禮拜機(jī)會.馬杰三看到馬學(xué)明忠實(shí)善良.對自己宗教信仰虔誠.得到了馬杰三師傅的賞識.起先師傅馬杰三傳授宗教信仰,禮拜知識.看馬學(xué)明聰明好學(xué).在思想上統(tǒng)一認(rèn)識以后.開始傳授蘭州**牛肉面技藝.那時(shí)由于馬杰三已是看押犯.自能白天暗示,晚上明示,從調(diào)料加工.配制.和面.醒面.拉面.再到煮面.頂面,吊湯.調(diào)湯甚至包括炸辣椒.生爐子等等.馬學(xué)明和馬杰三一起工作了9年,完整學(xué)習(xí)了牛肉面的制作技藝,成為同業(yè)者當(dāng)中的佼佼者.

1989年,在甘肅省商業(yè)廳舉辦的名特小吃評選中,馬學(xué)明為蘭州牛肉面贏得了“甘肅名特小吃”的稱號，1990年馬學(xué)明**甘肅參加了**飲食大賽“金鼎獎”大賽獲得“金鼎”大獎。***在**大賽中為蘭州牛肉面贏得了聲譽(yù)。此后，他多次**蘭州牛肉面參加**餐飲比賽，先后三次捧回“金鼎獎”，****明星食品稱號.中華名小吃獎等.1993年.蘭州市飲食公司注冊成立金鼎牛肉面集團(tuán)公司,打造蘭州牛肉面的國有**企業(yè).馬學(xué)明被聘為技術(shù)總監(jiān).在他們共同努力下,很短的時(shí)間內(nèi)金鼎迅速發(fā)展成為蘭州牛肉面zui早的現(xiàn)代快餐企業(yè)之一。

1995年，由馬學(xué)明主理。在蘭州寧臥莊賓館為**領(lǐng)導(dǎo)，**，**等人烹制了“一清.二白.三紅.四綠.五黃.肉爛.湯濃.味美”的精品牛肉拉面.1997年他參加了**烹飪協(xié)會在杭州舉辦的烹飪大賽.為蘭州牛肉面捧回了“中華名特小吃”的獎狀。2000年他被聘為首屆**蘭州牛肉拉面比賽的評委。

退休之后。馬學(xué)明繼續(xù)承擔(dān)蘭州牛肉面的技術(shù)指導(dǎo)和推廣，并和兒子成立了馬學(xué)明本土本坊牛肉面有限責(zé)任公司。提供**蘭州清湯牛肉面的技藝推廣及調(diào)料配送工作。

馬學(xué)明和兒子非常注重文化遺產(chǎn)和知識產(chǎn)權(quán)的保護(hù)，在2004年先后注冊商標(biāo)“本土.本土牛.本坊.本坊?！鼻鍦Ｈ饷妗Ｔ诖嘶A(chǔ)上.馬學(xué)明傳承師傅的技藝.在自己公司不受外約.對牛肉面原材料.各種調(diào)料的選制.提出了更為嚴(yán)格的要求,以保障**牛肉面技藝的傳承.如調(diào)料的選制.成熟期以及他的后期炮制及形狀大小.做了嚴(yán)格的要求,并制定出一套系統(tǒng)的方案.對肉的選制方面,如肉的老嫩.火候及形狀大小也做出了規(guī)定,以保證湯的品質(zhì),對湯的調(diào)制做出了一系列的調(diào)制方案,以保證**清湯牛肉面的技藝傳承.保持原風(fēng)味不變.

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