冰凍食品在國外大量使用，國內(nèi)罐頭、肉制品深加工業(yè)、中式快餐業(yè)也使用大量冰凍食品。近年來小包裝食品也已進(jìn)入市場，所以肉制品解凍成為一個(gè)食品加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 ?? “解凍”是指將冷凍食品的溫度從深度凍結(jié)狀態(tài)上升至低于零度某一數(shù)值。一般為-5℃左右，此時(shí)食品可切片、分割。解凍則必須將溫度升至常溫或高于0℃，使食品脫離冰凍狀態(tài)。使用微波技術(shù)比常規(guī)方法具有許多突出***。例如：加工時(shí)間**縮短，容易控制、產(chǎn)品質(zhì)量好、色澤和鮮度都能保持、營養(yǎng)成分及水分損失少，含菌量低，**低成本、耗能少、占地面積小、勞動條件及環(huán)境得到改善。所以微波解凍必需為強(qiáng)能量，快速度加熱過程。 ?? ?目前食品的解凍方法大體上有兩大類：其一是從食品的外部加熱，熱量從食品表面向內(nèi)部傳導(dǎo)，例如：把凍品放置在空氣環(huán)境中、浸入水中或者讓食品與固體加熱體直接接觸等進(jìn)行加熱;其二是在食品的內(nèi)外，進(jìn)行整體均勻加熱，如電解凍。 A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時(shí)間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達(dá)到解凍的目的。此法***是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量;缺點(diǎn)是：解凍時(shí)間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。 ?B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因?yàn)樗瓤諝鈧鳠嵝院?，所以解凍時(shí)間短。 水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍;動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。 水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求： 1)、水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 2)、解凍池要定期消毒、清刷; 3)、有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝; 4)、根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時(shí)間; 5)、解凍至中心溫度為-2℃―0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）;解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多?過擠或露出水面。 水解凍的***：設(shè)備簡單，解凍快，成本低; 缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被**污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。 微波解凍的原理： 微波是頻率在300MHZ到300KMHZ范圍的一種電磁波，它是利用物料的介電特性來進(jìn)行加熱解凍的，食品物料中的極性分子（稱為偶分子）在作雜亂無規(guī)則的運(yùn)動，例如水就是極性分子。當(dāng)處于電磁場中時(shí)，極性分子將重新排列，帶正電的一端朝向負(fù)極，帶負(fù)電的一端朝向正極。若改變電磁場的方向，則極性分子的取向也隨著改變，若電磁場迅速交替地改變方向，則極性分子也隨著作迅速的擺動。由于分子的熱運(yùn)動和相鄰分子間的相互作用，極性分子隨著電磁場方向改變而作的規(guī)則擺動將受到干擾和阻礙，即產(chǎn)生了類似摩擦的作用，使分子獲得能量，并以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為物料的溫度升高。由于微波均以每秒數(shù)億次的速度（24.5億/秒）周期性改變電磁場的方向，從而產(chǎn)生大量的熱能。 微波解凍的特點(diǎn)： 1)、解凍迅速，冷凍產(chǎn)品可在5～10分鐘內(nèi)解凍完畢，從而保證了對產(chǎn)品需求的迅速對應(yīng)，便衛(wèi)生和加工作業(yè)。 2)、減少滴水損失。由于采用的是冷凍產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)熱解凍方法，解凍品內(nèi)外溫度均一，所以不易出現(xiàn)滴水現(xiàn)象，并且能很大程度保持產(chǎn)品的品質(zhì)。 3)、可實(shí)現(xiàn)從冷凍保存→解凍→后處理工序的連續(xù)式作業(yè)。 4)、不需要打開包裝即可解凍。 5)、由于在解凍時(shí)不需要用水，故能保證作業(yè)環(huán)境干燥清潔，作業(yè)環(huán)境**，容易實(shí)現(xiàn)HACCP. 6)、通過設(shè)定產(chǎn)品的解凍條件，任何人都可以進(jìn)行解凍作業(yè)并保證產(chǎn)品解凍后的品質(zhì)穩(wěn)定性。 7)、解凍安全衛(wèi)生，由于不使用水，所以不會產(chǎn)生**污染，另外也能節(jié)約用水成本。 8)、節(jié)約人力及減少作業(yè)空間占用。